¿Qué es la pasteurización?

Cuando vamos a un supermercado, acostumbramos a leer en muchas etiquetas que se trata de un producto pasteurizado. Pero, si no sabemos qué es, poco nos aportará verlo. la pasteurización fue descubierta por Louis Pasteur y consiste en calentar los alimentos lo suficiente como para matar los microorganismos presentes en ellos pero preservar sus propiedades nutritivas.

Cuando vamos a un supermercado, acostumbramos a ver en el envase de muchos productos, especialmente de la leche, una etiqueta que indica que se trata de un producto pasteurizado. Pero esta calificación, a quién no sabe qué significa, le proporciona muy poca o ninguna información. Por ello, trataremos de explicar en qué consiste este proceso.

Retrato de Pasteur en su laboratorio

Imagen de Louis Pasteur

En primer lugar, debemos decir que su descubridor fue el francés Louis Pasteur (1822-1895), excepcional científico que halló, igualmente, algunas vacunas, como la de la rabia. La primera pasteurización de la historia la realizó junto a su colega Claude Bernard, médico de gran popularidad en su época y en cuyas tesis se apoyó Èmile Zola para dar forma a sus teorías literarias.

La pasteurización consiste, básicamente, en algo tan sencillo como calentar los alimentos con objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener, ya sean bacterias, protozoos, levaduras o mohos. De esta forma se evita que éstos se transfieran al ser humano provocando enfermedades.

Además, el proceso de pasteurización permite conservar las propiedades nutritivas de los alimentos y mantener su sabor y aroma. Tras realizarla, los productos se enfrían rápidamente y se sellan de modo hermético. Así su fecha de caducidad se prolonga, con los consiguientes beneficios para transportarlos y almacenarlos.


Este proceso se diferencia de la esterilización, aunque sus efectos son similares. Ésta destruye totalmente los microorganismos, mientras que la pasteurización sólo los destruye parcialmente, lo necesario para que no afecten al ser humano. Vendría a ser, por tanto, una esterilización parcial, aunque igualmente segura y que permite mantener mejor las propiedades saludables de los alimentos.

Aunque existen otros, el proceso de pasteurización más frecuente es el denominado UHT, consistente en mantener el producto durante unos dos segundos a 138º C. De este modo, al tratarse de una exposición tan breve, se degrada lo mínimo posible el alimento.

Foto de la bacteria del cólera

Bacteria del cólera aumentada al microscopio

Concretamente en la leche, producto en el que más extendido está este proceso, la pasteurización ha contribuido a salvar millones de vidas, ya que el consumo de este alimento recién catado de la vaca, sin hervir, puede provocar enfermedades como la tuberculosis, la polio, la difteria, la salmonelosis o la fiebre tifoidea.

Otro de los productos que suelen pasteurizarse son los zumos. Las bacterias más presentes en ellos son la de la salmonela y la Clostridium botulinum, origen del botulismo. Por ello es conveniente someterlos a este proceso que, en ocasiones, puede oscurecer levemente su color. para disminuir la pérdida de vitamina C y carotenos, se somete el líquido a una aireación previa.

Fotos: Pasteur: Fastfission en Wikipedia | Bacteria del cólera: Zeimusu en Wikipedia

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