Celíacos: cómo liberarse del gluten

Por cada celíaco declarado, otros 10 padecen la enfermedad sin saberlo. La proporción de afectados en algunas zonas del mundo es de 1/100 aunque el promedio general es de 1/300.

Una góndola exclusiva para productos libre de gluten

La celiaquía es una enfermedad de la que no todos están enterados aunque muchos pueden padecerla. De hecho, se estima que la proporción de celíacos en el mundo varía entre 1/100 y 1/300 pero como la mayoría de las veces los síntomas son leves, muchas personas conviven con la enfermedad sin recibir diagnóstico ni tratamiento. Los reportes indican que por cada celíaco diagnosticado hay diez personas que conviven con esta enfermedad sin sospecharlo.

Es por ello que se hace evidente la necesidad de conocer más sobre esta enfermedad y las implicancias en la alimentación. Estar bien informado sobre qué alimentos contienen gluten y cuáles no puede ser la diferencia para quienes comienzan a sentir los primeros malestares de la enfermedad.

Antes que nada es importante conocer al agente causante: el gluten.

Es una proteína que se encuentra en el trigo y también en una serie de otros cereales como la avena, el centeno y la cebada. Si tienes la enfermedad celíaca (celiaquismo) es necesario evitar los alimentos elaborados a partir de estos cereales, como la mayoría de los tipos de pan, pastas, pizza, pasteles y tortas. Pero además, los ingredientes de trigo se utilizan en muchos alimentos, como algunas salchichas y hamburguesas, en alimentos y comidas pre-cocidas y muchas salsas. Y, por regla general, los alimentos en pasta o con pan rallado no son adecuados para las personas con enfermedad celíaca.

Si tienes enfermedad celíaca, comprueba siempre los ingredientes en los alimentos que compras y ten en cuenta que este análisis debe incluir a las bebidas alcohólicas a base de cebada, como la cerveza y hasta algunos medicamentos que contienen almidón.

Los alimentos sin gluten pueden contener, aún, otras proteínas encontradas en el trigo (albúminas, globulinas y proteínas del gránulo de almidón). Estos productos no se consideran adecuados para aquellos que son intolerantes o alérgicos al trigo ya que pueden contener gluten en forma de avena, centeno, cebada, etc. Por ello es importante prestar atención a la información nutricional de los alimentos que se consumen.

Para asegurarte de que tienes una alimentación libre de gluten deberás:
Asegurarte de que es libre de gluten. Algunos alimentos etiquetados como «sin gluten» todavía contienen pequeñas cantidades de gluten. Esto es debido a que algunos de éstos contienen un almidón especial que ha sido tratado para reducir la cantidad de gluten en ella y que es imposible eliminar completamente el gluten.

Entiende lo que es libre de gluten. En la actualidad no existe una definición legal de lo que ‘sin gluten’ en los medios pero hay un estándar internacional para los productos libres de gluten elaborados a base de cereales que contienen gluten. Este es el Codex Alimentarius, y permite a los productos llamarse «libre de gluten» solo si hay menos de 200 partes por millón de gluten en el producto acabado. Muchos fabricantes siguen esta norma para los productos etiquetados como ‘sin gluten’.

Por supuesto, algunos alimentos son naturalmente libres de gluten y al mismo tiempo son buenas fuentes de carbohidratos ideales para aquellos que tienen que adherirse a una dieta libre de gluten. La lista está principalmente conformada por frutas, verduras, carne y pescado sin procesar que no contienen gluten. sin embargo, algunas carnes procesadas como las salchichas y las hamburguesas están hechas con cereales que contienen gluten.

Lee el embalaje. Desde noviembre de 2005 las normas de etiquetado de los alimentos requieren que los alimentos preenvasados ​​que se venden en la UE, deban mostrar claramente en la etiqueta si ellos (o uno de sus ingredientes) contienen los cereales que contengan gluten. Esto se aplica incluso si el cereal ha recibido un tratamiento especial para eliminar el gluten. Estas nuevas normas deberían hacer más fácil para un celíaco el elegir los alimentos que son adecuados para él.

Fuera de estas consideraciones generales a la hora de comprar productos alimenticios, existe una larga lista de alimentos libres de gluten.

¿Qué se puede comer?

  • Cereales y granos: arroz, maíz, quinua, tapioca, sagú, el trigo sarraceno y sorgo
  • Carne, pescado y huevos: todos son básicamente aptos, simplemente hay que cuidar los revestimientos, las salsas y los condimentos que se agregan.
  • Productos lácteos: leche y la mayoría de crema, queso y yogur requieren comprobar cualquier ingrediente añadido, y añade a la lista el queso rallado (a veces se añade la harina de trigo para evitar que las cintas de queso se peguen). A veces, después del diagnóstico, los celíacos son intolerantes a los lácteos porque sus entrañas han sido dañadas por la ingestión de gluten. Esto puede tardar hasta 2 años para rectificarse por sí mismo, pero es importante seguir comiendo productos lácteos durante este tiempo, aunque sólo sea un poco de queso todos los días.
  • Las harinas: arroz, maíz, papa, gramo, soja, garbanzo, sorgo, harina de tapioca y de castaño. Igual debes revisar la etiqueta de una posible contaminación.
  • Frutas: todas las frutas son naturalmente libres de gluten.
  • Verduras: todas las verduras son naturalmente libres de gluten.
  • Grasas: se puede comer mantequilla, margarina, aceites.
  • Cereales para el desayuno: Este es un punto difícil: revisa cuidadosamente, y evita que contenga el trigo, avena, centeno, cebada o extracto de malta.
  • Pan, galletas y panes crujientes: evita todos los convencionales, y consume sólo aquellos que estén etiquetados como libres de gluten, o los que te has hecho y sabes que es libre de gluten.
  • Tartas, pasteles, galletas y bizcochos: evitar todos los convencionales, y consume sólo aquellos que estén etiquetados como libres de gluten o has preparado tú mismo.
  • Pizza y pasta: evitar todos los convencionales, y consume sólo aquellos que estén etiquetados como libres de gluten o has preparado tú mismo.
  • Sopa y salsas: comprueba cada vez en caso de que la harina de trigo se haya usado para espesar una sopa o una salsa.
  • Empanadas, quiches, flanes y tartas: evitar todos los convencionales, y consume sólo aquellos que estén etiquetados como libres de gluten o has preparado tú mismo.
  • Snacks: nueces, pasas y semillas son naturalmente libres de gluten, pero revisa las capas añadidas y verifica todos los paquetes revisando cada etiqueta, debido a los problemas de contaminación.
  • Alcohol: vino, bebidas espirituosas, licores, la mayoría de los whiskies y la sidra se toleran pero evita la cerveza (a menos que específicamente etiquetados como sin gluten).
  • Bebidas: café, té, zumos, cacao, bebidas gaseosas son aptas pero comprueba que no contienen cebada y no bebas en las máquinas expendedoras.

Existen varios tipos de «alternativas» para la alimentación de un celíaco, a menudo se encuentran los granos y otros productos de las tiendas naturistas que son realmente variedades o híbridos de las plantas de trigo. Estos incluyen el teff, la escanda, cuscús, trigo duro, sémola, kamut y el triticale.

Para los celíacos es necesario destinar un espacio privado para guardar sus alimentos y evitar la contaminación con productos regulares. Así mismo, los utensilios destinados a la preparación de alimentos libres de gluten no deben mezclarse.

Además, es importante que a pesar de que consumas un producto regularmente y que sepas que es libre de gluten, revises las etiquetas regularmente por si la receta hubiera cambiado y pudiera contener algún ingrediente que no toleres.

Fotografía:  avlxyz en Flickr

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