El tequila, licor clásico

En esta entrada concoeremos cómo se elabora el tequila

En un tiempo inmemorial, del que no existen datos históricos, un rayo fulminó un agave silvestre en algún lugar de Jalisco, México. Del corazón de la planta comenzó a brotar un líquido que no era aguamiel ni pulque. Los hombres que contemplaban el suceso bebieron aquel mezcal que maravillosamente les entregaban los dioses. La borrachera fue tal que decidieron fabricarlo por su propia cuenta. Este mito, creado tal vez durante el primer siglo de la Colonia, describe la creación de un licor que con el tiempo se convertiría en el más representativo de México. Los cronistas mencionan la producción y consumo del pulque a partir de la fermentación del aguamiel, pero no hay fuentes que nos hablen del proceso de destilación del agave en tiempos anteriores a la Conquista. Del agave mexicano y de la técnica europea, nacerían los vinos mezcales, entre ellos el tequila. Lo que diferencia un mezcal de otro es el agave del cual se extrae el jugo o miel. Para el tequila se explota casi siempre el Agave Tequilana Weber, variedad azul, una de las más de cien especies que hoy se conocen. Aunque las empresas fuertes han modernizado su industria, las técnicas de elaboración de tequila están basadas en losa métodos antiguos.

Imagen tomada de wikipedia

Cultivo, cocción, fermentación, destilación y añejamiento son los pasos fundamentales que intervienen en su elaboración. El agave es una planta que tarda de 6 a 8 años en madurar hasta que su corazón es extraído, cortando las pencas. Los corazones tienen por lo general 35 a 40 kilos de peso y son trasportados hasta las fábricas.


Hace decenios, la cocción se realizaba en fosas de tres metros de diámetro y metro y medio de profundidad aproximadamente. Allí se colocaban piedras de buen tamaño que eran calentadas con leña. Sobre las piedras, se acomodaban los corazones y se cubrían con pasto, tierra mojada y otros materiales. Entonces se inyectaba agua por un conducto procurando tapar los resquicios por donde se escapaba el vapor. Hasta tres días duraba la cocción que ahora los modernos hornos y autoclaves reducen a tan sólo 10 o 12 horas. Después de la cocción se procede a la molienda. El método antiguo empleaba la tahona que era una roca de basalto de tres o cuatro toneladas empotrada a un eje y tirada por una yunta de bueyes o mulas.

Esta rueda tenía una inclinación que la hacía cubrir una circunferencia, machacando a su paso los corazones cortados previamente con hachas. Un hombre descalzo entraba al foso para ir acomodando los pedazos de corazones. Actualmente, la molienda se hace en modernas máquinas de trituración o en moledores de caña. Antes, la fermentación se realizaba en barricas de madera. Posteriormente se utilizaron los recipientes de mampostería y después los de aluminio y acero inoxidable. Algunas empresas agregan agua, levadura y nutrimentos para facilitar la fermentación. En la dosificación se somete la miel a gran temperatura para evaporar el alcohol que habrá de enfriarse en otros recipientes –alambiques- que se mantienen fríos a través de una corriente continua de agua. Las modernas industrias utilizan alambiques destrozadores y rectificadores para brindar una mayor pureza de producto. Evaporado primero, y condensado después, el alcohol corre por conductos hacia recipientes donde habrá de ser almacenado. Los pipones donde reposa el tequila pueden variar entre 6000 y 8000 litros de capacidad. Las barricas de añejamiento son mucho más pequeñas, de entre 150 y 200 litros. Según las normas que establece la industria, hay tres tipos fundamentales de tequila. El blanco, el reposado y el añejo.

Imagen tomada de Flickr por drunken monkey

El blanco es el que se obtiene de la segunda destilación. El reposado es el que ha permanecido cuando menos dos meses en los recipientes de madera de encino o de roble. Y el añejo es aquel que lleva más de un año en las barricas. Cuanto más tiempo pasa el tequila en las barricas de madera, su color será más oscuro y su sabor más cercano al de la corteza de encino o de roble. Los restantes pasos en la industria tequilera son el embotellamiento, la colocación de etiquetas y obviamente la distribución. Como hemos visto, se trata de un ciclo de varios años hasta la garganta del consumidor. La sorprendente aceptación que a nivel mundial ha alcanzado este licor, se demuestra con el hecho que desde la década de los años ochenta, el porcentaje de tequila exportado ha sobrepasado al porcentaje de tequila consumido en el mercado nacional del país mexicano. Los únicos que no se han beneficiado como quisieran son los pequeños empresarios quienes no pueden desarrollar una mercadotecnia de grandes alcances y su producto, muchas veces de gran calidad, se restringe tan sólo a la región y las zonas aledañas. Quizá allí esté el verdadero tequila.

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