Umami, un sabor muy especial

Si probamos el azúcar, enseguida lo reconocemos como dulce. De la misma forma, un trozo de empanada se considera salado, un gajo de limón ácido y el pomelo se suele considerar como algo amargo/agrio. Sin embargo, muy pocas veces consideramos que algo es umami. Y es que, ¿qué es exactamente el umami?

Si probamos el azúcar, enseguida lo reconocemos como dulce. De la misma forma, un trozo de empanada se considera salado, un gajo de limón ácido y el pomelo se suele considerar como algo amargo/agrio. Sin embargo, muy pocas veces consideramos que algo es umami. Y es que, ¿qué es exactamente el umami?

Aunque pueda parece el nombre de un antiguo animal extinguido, el umami es el nombre con el que los científicos han bautizado al que puede considerarse como el quinto sabor al que, para más señas, los investigadores empiezan a relacionar con los problemas de obesidad y su tratamiento.

El atún es rico en sabor umami. Wikimedia

Pero, empecemos por el principio: ¿qué significa umami y con qué se identificaría este “sabor” en nuestro paladar?  En japonés, delicioso, el umami se considera aquel  sabor que está presente sobre todo en la cocina de origen asiático y que según  aquellos que han conseguido describirlo,  estaría presente en el tofu, las algas marinas, la soja, los espárragos o el tomate, tal y como señalaba su descubridor, el japonés Kikunae Ikeda: “Un paladar atento, – explicaba – detectará un rasgo común en el sabor de espárragos, tomates, quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y que no puede ser encasillado dentro de ninguno de los 4 sabores clásicos”.

Obviamente, detectar la presencia del sabor umami no es sencillo. Sin embargo, a pesar de que ahora este nombre pueda resultarnos novedoso, nada más lejos de la realidad, ya que Kikinae Ikeda empezó a investigar este nuevo gusto a principios del siglo XX., atraído por el sabor de las algas marina.

Tomando un pequeño descanso en sus labores de investigación en la Universidad Imperial de Tokio, el Dr. Kikunae Ikeda quedó impresionado por la manera cómo el caldo de algas, que disfrutaba en esos momentos, brindaba un sabor tan delicioso al tofu o queso de soya. Decidió entonces explorar el origen de este sabor y aisló al ácido glutámico  o glutamato monosódico como su fuente, denominándolo umami. “Si umami ha sido ignorado todo este tiempo – pensó – fue debido en parte a que su delicado sabor armoniza perfectamente otros sabores”.

Más tarde,  se comprobaba que la percepción del umami se veía muy aumentada cuando, además del aminoácido, había otra sustancia química en el alimento ingerido, un nucleótido llamado IMP.

A principios del año 2000 la revista Nature Neuroscience publicaba el hallazgo de un receptor gustativo específico para el glutamato monosódico y otros similares, que fue aceptado como la prueba definitiva de que el umami es, sin lugar a dudas, un sabor básico. El receptor (mGluR4) fue hallado en la lengua de roedores, en los que se había observado una percepción del gusto muy similar a la de los seres humanos.

De hecho, en la actualidad, los investigadores han identificado la presencia del umami  en más de cuarenta compuestos, siendo el glutamato monosódico y los 5’ribonucleótidos – 5’inosinato disódico y 5’guanilato disódico – los más representativos. Su relación con el glutamato monosódico posiblemente sea la razón por la cual umami es generalmente conocido sólo como realzador del sabor.

Pero  en un momento en el que la cocina está tan en boga y en el que cada vez hay una mayor preocupación por descifrar las claves para evitar la obesidad, los científicos no han perdido la ocasión de estudiar las posibles implicaciones del umami en este campo.

¿Qué es el sabor?

Aunque una persona puede llegar a percibir cientos de sabores distintos, todos ellos son en realidad combinaciones  de los cinco sabores básicos  – ácido, salado, dulce, amargo y umami. Para poder llegar a esta conclusión, los  denominados  “investigadores del gusto” han trabajado duro para identificar los patrones químicos que determinan y definen estos sabores. Así, sabemos que  el sabor agrio  está generado por iones de hidrógeno, mientras que el salado se debe a sales iones de sodio. El sabor dulce es producido por diferentes compuestos orgánicos – azúcares, aldehídos, alcoholes, cetonas,… – que tienen en común su actuación como fuentes de energía, lo que los hace fundamentales para el funcionamiento del organismo.  Y, por su parte, las moléculas responsables del  sabor amargo son, principalmente, compuestos orgánicos con nitrógeno y alcaloides, componentes característicos de fármacos, plantas venenosas y sustancias tóxicas.  De ahí que cuando este sabor está muy presente en un plato, pueda llegar a causarnos rechazo nauseas o hasta vómitos.

El descubrimiento de receptores para aminoácidos, vinculados al sabor umami, presente sobre todo en alimentos muy proteicos y en los ricos en grasas, ha abierto ahora la puerta a los científicos a  relacionar al umami con la mayor o menor disposición de una persona a ingerir aquello alimentos que pueden conducir en mayor medida al desarrollo de la obesidad.

Así, un grupo de científicos de la Universidad de Deakin en Melbourne, en colaboración con colegas de la Universidad de Adelaide, aseguraban, hace tan solo unas semanas que  hay personas sensibles al umami, que tienden a comer menos cantidad de este ingrediente y que , precisamente por ello,  son menos propensas a sufrir sobrepeso.

“Encontramos algo interesante: que aquellos con una alta sensibilidad al gusto de la grasa consumían menos alimentos grasos y tenían menores índices de masa corporal (IMC) que aquellos con una menor sensibilidad”, explicaba entonces  el coordinador de la investigación Russell Keast en la última edición del ‘British Journal of Nutrition’, donde se publicaba  el estudio.

De hecho, es conocido que el efecto de añadir el sabor umami a los alimentos ha sido estudiado por distintos investigadores desde hace más de 50 años. Por lo general, el sabor de los platos con carnes, pescado, verduras o legumbres mejora, pero no ocurre lo mismo con cereales, productos lácteos o postres. El glutamato monosódico se añade hoy día a platos precocinados y envasados, congelados, mezclas de especias, salsas, aliños u productos cárnicos tales como salchichas o jamones.

Tras este nuevo hallazgo, la ciencia busca ahora una manera de  aumentar nuestra sensibilidad al umami, como mecanismo para reducir nuestro consumo de grasas. “Debido a que las grasas son altamente accesibles y muy comunes en las dietas actuales, esto sugiere que nuestro sistema gustativo puede tornarse insensible al sabor de la grasa con el tiempo, lo que haría a algunas personas más susceptibles al consumo excesivo de alimentos grasos”, dijo Keast. De ahí que, si se pudiera manipular de algún modo nuestro umbral de percepción del umami, la misma hipersensibilidad de nuestro cuerpo a este sabor haría que el consumo del mismo en abundantes cantidades nos crease sensación de rechazo.

Por el momento, sin embargo, las investigaciones están en fases muy incipientes, por lo que no se espera que el umami nos libre del sobrepeso a corto plazo.  Así que, hasta que cambien las cosas y las investigaciones sigan avanzando en la comprensión de cómo nuestro cerebro capta, interpreta y descifra los diferentes sabores, el autocontrol de la dieta parece que seguirá siendo, la única manera de controlar la balanza energética de nuestro organismo.

Platos con sabor umami

Los tomates maduros tienen un alto sabor umami Wikimedia

El umami o factor de sabrosidad está presente en muchos ingredientes típicamente japoneses y es una sensación muy característica en algunos de los platos de la cocina nipona.  Algunos de ellos son:
Sashimi de ventresca de atún, sopa de miso, el jamón de Yunnan, las vieiras secas, las setas shiitake, algunos guisos elaborados con pescados crudos con algas nori y kombu.

Sin embargo, fuera de Japón cada vez se usa más este nuevo sabor que se encuentra, por ejemplo en el queso parmesano. De hecho, incluso algunas marcas comerciales, como Nestlé usa uno de los ingredientes umami en los cubos de caldo de pollo y carne en El Caribe, en masas instantáneas en Brasil y en aliños en América Central, todos bajo la marca Maggi.

Y para los más curiosos, hay datos bastante interesantes sobre las proporciones del glutamato monosódico (responsable del sabor umami) en algunos alimentos que empleamos días a día en nuestros latos. Por ejemplo ¿sabías que los tomates maduros tienes 256 mg de glutamato por cada 100 g de producto? Le sigue, aunque de lejos, el maíz y las arvejas con 106 mg por cada 100 gramos.  Entre los mariscos, los ostiones  (mariscos muy parecidos a las ostras) se llevarían el primer puesto en contenido de sabor umami en el apartado de los moluscos y pescados, aunque tampoco es depreciable la proporción de glutamato que existe en los cangrejos y los langostinos.

En lo que  a carnes se refiere, gana la de cerdo y, finalmente, en la lista de alimentos que contienen este sabor, nos encontramos con  la leche materna, que tiene un contenido de contenido de glutamato casi 10 veces mayor que el que encontramos en  la leche de vaca.

Enlaces relacionados:

Artículo publicado en el periódico La Vanguardia: http://www.elperiodico.com/default.asp?idpublicacio_PK=46&idioma=CAS&idnoticia_PK=689535&idseccio_PK=1021

Web del Centro de Información del Umami con todas las noticias sobre este nuevo sabor (en inglés): http://www.umamiinfo.com/

Web de investigación nutricional sobre el glutamato: http://www.glutamato.org/abstracts/Umami_y_aceptabilidad_de_los_alimentos.asp

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