Deconstruyendo a Ferran Adrià

Ferran Adrià es considerado en la actualidad uno de los mejores Chef del mundo. Con su gran capacidad para la cocina y genialidad para innovar ha creado una nueva forma, a partir de la deconstruccion, de comer.

La cocina siempre fue un ámbito muy acudido por todos los seres humanos en la humanidad. Ya sea para mojar el pan en una salsa, probar un pedazo pan, notar si le falta sal al relleno de una empanada o tan solo para robar un poquito de puchero, siempre fue un lugar de numeroso transito más aun cuando de esta misma habitación sale un perfume muy seductor. Los aromas y los sabores de los alimentos, de un bueno plato atrapan al comensal al igual que la esencia corporal de una mujer a un hombre.

ferran

Hoy del hombre que voy a hablar y por ende dar a conocer para aquel despistado o ignoto de las cacerolas es Ferran Adrià un gran cocinero español que gracias a su virtud vanguardista se gano los primeros lugares en el ranking de los cocineros. Ferran Adrià es un chef nacido en Barcelona que en este momento es propietario y cocinero del Restaurante elBulli ubicado en Cataluña. En el transcurso de este post intentare mostrarles las novedosas técnicas que utiliza este chef en su Restaurante, porque es considerado uno de los mejores cocineros en la actualidad y que lo diferencia de los demás.

Ferran Adrià es un cocinero totalmente distinto a los otros, ha decidido comenzar a jugar con la comida pero no como un niño sino como un adulto que es, jugar con respeto con los alimentos, siéndole fiel a las raíces de los mismo, comenzando a combinar, a crear, a dar otra imagen, otro gusto, otro sabor, otro olfato, otra mirada, otra textura a los platos. Creó su restaurante que es más parecido a un laboratorio que a un bodegón. Ahí, en el fondo del mismo, en la cocina, comenzó a crear, inventar técnicas y así ir dando un nuevo giro a la gastronomía.



bulli¿Por que decimos que Ferran Adrià es vanguardista? Primero, antes que nada, expliquemos que es ser vanguardista. El termino vanguardia proviene del francés (Avant-garde) que se refiere a un termino militar, a aquello que esta mas adelantado del ejercito, los que primero se van a enfrentar al enemigo, es por esto que se utiliza la palabra vanguardia a todo aquellos que se adelanta a la época actual, que se enfrenta al otro (todos) con una actitud proactiva, aquel que impone sus nuevas ideas a lo ya establecido. Todo esto se resignifica y toma carácter vanguardista a posteriori.

Por lo tanto me animo a decir que Ferran Adrià en unos pocos años más va a ser caracterizado como un vanguardista de la cocina. Aquel que se animo a cambiar la forma de comer, de servir y ver un plato. Quien se animo a la deconstrucción en el mundo de la cocina a través de su restaurante, quien se animo a combinar alimentos, productos y modos de cocción a partir de su trabajo de laboratorio durante una mitad del año, la cual mantiene cerrado su restaurante, elBulli.

Ferran Adrià ha realizado técnicas tan innovadoras a partir de decontrucciones tales como las famosas espumas, la sferificación, la nueva caramelizacion, las gelatinas calientes y la cocción vía nitrógeno. Todo esto suele encontrarse mucho mas cerca de la química que de la gastronomía pero este genio cocinero se permitió y animó a mezclar ambas ciencias aunque si bien se presentan fusionadas de siempre hizo que la gastronomía se perfeccione aun mas de la mano del laboratorio. Un alquimista de las hornallas nos trae otra forma de disfrutar un plato.

Por ejemplo para que traten de entender mas esta gastronomía traigo aquí una receta que saque de la pagina de su restaurante: Una CROQUANTER DE REMOLACHA que se realiza a partir de un Croquanter (Creado por Ferran Adrià) que es un juego de plantillas para realizar crujientes para ser usadas en las deshidratadoras.

croq2 remolachas frescas de 150 g la unidad
20 g de azúcar lustre
25 g de Isomalt
5 g de glucosa líquida

Pelar las remolachas.
Trocear y poner a hervir, partiendo de agua fría.
Cuando estén cocidas, escurrir. Triturar todos los ingredientes juntos a 80 ºC a media velocidad hasta obtener una base fina y homogénea.
Encima de un Silpat para deshidratador estirar 10 láminas de base de remolacha del tamaño del molde y 0,1 cm de grosor.
Deshidratar en el deshidratador durante 48 horas a 55 ºC.

Esto es una de los cientos de ingenios de este Chef. Podrán encontrar muchos mas aquí.

Conozcamos ahora un poco elBulli, el restaurante de este deconstructor. elBulli queda en Cala Montjoi y desde mediado de la década del 90´ del siglo pasado comenzó con esta deconstrucción que hoy en día ya esta consolidada apoyada entre otras cosas por las nuevas tecnologías, la idea de una neutralidad de los productos, esto quiere decir que ningún alimento es mas importante que otro, no importa el valor de los mismo; intentan siempre preservar el sabor original de lo alimentos, se rompen barreras entre lo dulce y lo salado, entre lo frío y lo caliente y muchos otros puntos mas que dan existencia a la cocina de elBulli. Se sabe que ya para esta temporada (Abril a Octubre) esta todo reservado, y se dice que se agotan muy rápidamente cada año las reservas (bulli@elbulli.com) sin importar el costo. Un poco de mito, un poco de curiosidad, un poco de satisfacción.

Es de suma importancia que haya llegado al mundo culinario este tipo de cocina, que se animen a deconstruir aquellos platos típicos para formar algo nuevo, utilizar los medios actuales que nos brinda la tecnología para crear platos impensados o formas nuevas de realización. Esta cocina no elimina la tradicional sino que muestra una nueva forma de comer, mas ligada a la gastronomía, al arte y por ende a todos los sentidos.

Dejo para finalizar un vídeo en el cual podrán apreciar a este gran cocinero que hoy les traigo para que conozcan.

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