¿Cómo usar el alcohol en la cocina?

Usar el alcohol en la cocina es algo muy común, sobre todo si estamos planeando realizar un flambeado, una de las técnicas más espectaculares cuando preparamos recetas.

El uso del alcohol en la cocina se ha convertido en tiempos recientes en una de las técnicas más interesantes, innovadoras y refrescantes que podemos utilizar para todo tipo de platos. Nos permite sacar el máximo partido a recetas que alcanzan así un nivel de calidad totalmente nuevo y llevar a cabo procesos tan sugerentes como el flambeado (y no precisamente el de Moe). No son técnicas que se puedan utilizar sin poner en práctica una serie de recomendaciones, por lo que hemos elaborado un texto que estamos seguros de que os ayudará en vuestras primeras sesiones.

Como veréis en las próximas líneas, el alcohol puede dar lugar a estupendas recetas y pequeños toques muy ingeniosos con los que la comida que preparemos luzca mucho mejor. Haremos salsas para la carne que retendrán parte del alcohol y que resultarán deliciosas, o incluso podremos usarlo en los postres para darles un toque muy especial. Desde el momento en el que empecéis a ver las ventajas de aplicar el alcohol a la cocina seguro que no dejáis de explorar nuevas formas de sacarle partido. ¡Es un ingrediente que engancha!

¿Por qué usar el alcohol cocinando?

Lo que hay que saber sobre el uso del alcohol cuando cocinamos es que tiene la particularidad de adherirse de una forma muy eficiente con el agua y la grasa. En el momento en el que ponemos alcohol a un filete u otro tipo de carne, lo que estará haciendo será vincularse a ella para intensificar el aroma y el sabor. El resultado de esto es un aumento en el efecto que tiene el plato sobre los receptores que tenemos en la nariz. Y en la práctica es lo que hace que el plato sea más delicioso, puesto que una buena parte de la responsabilidad de que una comida tenga un buen sabor depende de lo que nos entre por la nariz (científicamente los receptores del aroma juegan un papel clave en ello).

Otro de los beneficios del alcohol es la facilidad que tiene para convertirse en medio de transporte de especias y de otros ingredientes que queremos transmitir a la preparación de la carne. Si intentamos darle un sabor a ajo a la carne, el alcohol se ocupará de que este se transmita mejor y que el resultado sea más delicioso. Es algo que podemos conseguir incluso con cantidades reducidas de alcohol, motivo por el cual siempre es una opción a tener muy en cuenta.

A esto hay que sumar que el uso del alcohol tiene más ventajas. Por ejemplo, puede ayudar a que la preparación de los platos sea más jugosa y que no se encuentre tan rígida. Y además, es un ingrediente ideal en lo relacionado con llevar a cabo la reducción de la intensidad de las salsas. Si tenemos una salsa que es demasiado espesa y que tiene un sabor excesivamente intenso, llegando incluso a superar al de la propia carne, el uso de alcohol para reducir su fuerza resultará conveniente a todos los niveles.

¿Cómo se evapora el alcohol cuando cocinamos?

¿Qué margen de alcohol se retiene y cuánto desaparece? Estas son preguntas comunes entre quienes comienzan a utilizarlo en sus recetas. Lo que hay que decir inicialmente es que sí se produce una evaporación de alcohol tal y como podéis deducir. Pero ustedes no se tienen que preocupar, dado que no todo el alcohol va a desaparecer. El volumen dependerá de diversos factores que utilicemos durante la cocina, de la técnica, del tiempo, de la potencia del fuego e incluso de las herramientas que estemos usando para cocinar.

No obstante, hay algunos datos que se pueden tener en cuenta para que nos hagamos una idea de qué esperar en el proceso. Por ejemplo, si lo que hacemos es un flambeado vamos a tener una retención del 75% del alcohol, mientras que el resto siempre se evaporará. Si cocinamos y dejamos el plato una vez terminado durante la noche, fuera de la sartén, sin ningún tipo de tapa, llevaremos a que la retención que se produzca sea de un 70%. En el caso de que cocinemos durante solo una hora, tanto si utilizamos una sartén como si lo estamos haciendo en el horno, la retención que haremos será del 25% y si dejamos que el proceso de cocina sea más largo, entre 2 y 2 horas y media, se reducirá la retención al 5%.

¿Cómo hacer un flambeado?

Ahora que habéis visto los beneficios del uso del alcohol en la cocina seguro que queréis probar con el flambeado, ya que es la técnica más popular. En ese caso os diremos que el proceso es sencillo, pero que requiere tener cuidado. Lo que haremos será comenzar calentando el alcohol que vamos a utilizar. Luego lo echaremos sobre la sartén y a continuación con rapidez haremos un clic con el mechero de pistola sobre la sartén apartando la mano rápidamente, puesto que el fuego se elevará con gran velocidad. Siempre hay que tener mucho cuidado cuando lo hagamos. A continuación habrá que hacer movimientos con la sartén mientras terminamos de cocinar, ya que será la manera de que el fuego no se apague con velocidad.

El mejor truco que os podemos dar es que no tengáis encendido el extractor de humo cuando vayáis a hacer el flambeado, dado que esto provocaría que el proceso fuera realmente complicado. Además, a la hora de acercar el mechero de pistola, tenemos que hacerlo solo estirando el brazo, no poniendo nuestro cuerpo por encima de la sartén. Esto es algo que muchas personas hacen por comodidad y que puede derivar en que suframos alguna pequeña quemadura o que tengamos alguna sorpresa negativa con nuestras pestañas.

Por otra parte, mencionamos repetidamente “mechero de pistola” y no solo mechero, porque es mejor que utilicéis uno de los modelos largos con gatillo que el típico mechero de tabaco que llevamos en el bolsillo. Hay cocineros que utilizan este tipo de mechero y se trata de una temeridad. Ante todo no hay que olvidar que estamos cocinando y que la cocina es, en base, diversión. Cocinamos para divertirnos y para sorprender a los nuestros, pero es algo que hacemos a diario y que realmente no merece la pena que corramos el riesgo de quemarnos. Los flambeados son muy espectaculares y no nos cansaremos de ellos, pero hagámoslos con mucha precaución.

En último lugar, tengamos en cuenta que podemos usar multitud de tipos de alcohol cocinando dependiendo del sabor que busquemos. Algunos de los recursos más habituales son el vino, la cerveza o el whisky y el vodka para otros tipos de estilo y aromas.

¡A divertirnos!

Como podéis haber visto, cocinar con alcohol es un proceso que no tiene grandes misterios, pero que al mismo tiempo proporciona notables beneficios. En cuanto comencemos a hacerlo será un tipo de técnica que intentaremos introducir en todo tipo de platos a la vista de las ventajas que proporciona. Y es algo que nos permitirá ir descubriendo nuevos estilos para recetas que ya dominamos y en las que un toque de alcohol podría ayudar mucho a conseguir un sabor mucho más conveniente. Seguro que vuestros amigos y familia quedan encantados en cuanto les sorprendáis usando la técnica del flambeado en alguno de sus platos preferidos.

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